1、河蟹变色不一定是变熟了，可能是生河蟹本身的颜色，虽然河蟹外壳中的元虾红素与蛋白质结合后会形成其他的颜色，但是也有可能就想吃橙红是，所以肉眼看到橙红河蟹并不是熟的，而是活的。

2、还有可能是河蟹高热加热变熟了，但是还没熟透，因为河蟹外壳在最外面，所以烹饪是会最先接触到热量，所以很快就会变红，但是此时里面的果肉可能还没熟，所以河蟹外壳变红并不能作为河蟹熟了的判断标准。