1、烤鱼挑选鲈鱼最好，鲈鱼烤过以后肉会更加鲜嫩多汁，而且鲈鱼的腹腔内只有脊椎骨和头骨两种刺，剔除后就可以直接食用鱼肉，不用害怕有鱼刺。烤鱼还可以挑选草鱼，鱼刺较多，但肉质鲜美。另外，用秋刀鱼也可以，秋刀鱼的肉质非常奇特，吃起来非常有嚼劲，并且秋刀鱼的鱼刺比较少，吃起来更加的方便。

2、烤鱼的方法：宰杀后治净，在每条鱼身的两面各剞三刀，将鱼放入大盆内，用生姜、大葱均拍破、精盐、胡椒粉、料酒等腌渍入味；郫县豆瓣、泡辣椒均剁成茸。

3、大炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，将腌渍好的鲤鱼或草鱼拣去姜葱，放入锅中，炸至定形且紧皮后，捞出装入不锈钢丝做成的金属筐内。锅留底油，倒入姜米、蒜米、郫县豆瓣茸和泡辣椒茸炒香出色，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、醋、鸡精等，烧沸后将装鱼的金属筐放入锅中，让汤汁浸没筐中的鲤鱼或草鱼，待用中火慢烧至筐中的鲤鱼或草鱼入味且熟时，将金属筐提起，再将筐中的鱼一条一条地拣出，分别装入条盘内。

3、锅中留汤汁，调入味精，再调入适量的醋，接着用水淀粉勾二流芡，淋入明油，起锅分别浇在盘中的每条鱼身上，最后逐盘撒上葱花，即可上桌。