1、红烧冷冻开背鱼。

（1）用料：

中等大小的鱼一条、葱、姜、红辣椒、蒸鱼豉油一大勺、酱油半勺、盐、味精少许、食用油2勺。

（2）做法： 　　

步骤一：将鱼洗净，葱姜，辣椒洗净备好。 　　

步骤二：姜切出5,6片，剩余切丝；葱切丝；红辣椒切丝。 　　

步骤三：将鱼从两边鱼肉和鱼骨连接处，用刀向后，向下划开至鱼尾部。 　步骤四：用盐和少许味精将鱼肉部分码匀，包括肚子部分。 　　

步骤五：将姜片铺在盘子底部。 　　

步骤六：将鱼的头部的鳍拉开，使鱼站立在盘子中间。 　　

步骤七：将葱段撒在鱼背部。 　　

步骤八：锅中将水烧开，将鱼放入锅中大火蒸5分钟。 　　

步骤九：起锅后，将油锅烧热食用油。刚蒸过的姜丝葱丝去掉，重新放上新的姜丝葱丝红辣椒丝，蒸鱼豉油倒在蒸好的鱼肉上，将油倒在鱼的身上，即可。

2、花椒开背鱼。

（1）开背鱼一条、葱姜蒜适量、辣椒段适量、花椒大料适量、白糖、食盐、料酒、生抽适量。

（2）做法：

步骤一：冷冻的开背鱼解冻后用清水冲洗干净，切成大块。

步骤二：葱切段，姜切片，准备好剥皮的蒜瓣。

步骤三；锅中放油烧热，下鱼块煎至两面变色后盛出。

步骤四：锅中重新放油，下葱姜蒜辣椒段爆香后，加一勺豆瓣酱翻炒。

步骤五：炒出香味后，下入煎好的鱼块，添清水没过鱼，同时加入花椒、大料、料酒、老抽、白糖，大火煮开。

步骤六：转中小火炖20分钟左右至鱼肉完全成熟，汤汁收干，撒上葱花。

3、清蒸开背鱼。

（1）用料：开背鱼一条、葱丝适量、姜片适量、料酒适量、盐适量、热油适量。

（2）做法：

步骤一：开背鱼清洗干净，用料酒，葱丝，姜片，盐腌制15分钟。

步骤二：腌制完的鱼上锅蒸15分钟，水开之后在上锅。

步骤三：关火，把鱼拿出来倒掉盘子里的水，葱花姜片都拿掉。把味极鲜酱油倒入锅中加热一下，看见冒泡关火葱丝洒在上面。

步骤四：锅中烧适量的热油，油帽烟之后浇到鱼上面即可。