1、表面发黏：羊肉变质后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。肉类表面发黏是腐败开始的标志。

2、弹性变差。羊肉变质后里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以羊肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。

3、有异味。变质羊肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。

4、肉汤浑浊。变质羊肉肉汤稍有浑浊，脂肪呈小滴状浮于肉汤表面，香味差或无鲜味。