1、食材精广。法国菜的食材多用猪肉、牛肉、羊肉、鱼肉，也广泛选用蔬菜、禽类、海鲜和水果，特别是蜗牛，黑菌，蘑菇，芦笋，洋百合和龙虾，而且选料十分精细。法国菜色香味俱佳，花式品种繁多。

2、菜品鲜嫩。法国菜要求菜肴水分充足，质地鲜嫩，偏向半熟或生食。如牛排、羊腿以半熟鲜嫩为主：牛排一般要求看得见血丝；烤牛肉、烤羊腿只须7、8成熟；牡蛎一类大都生吃。规定每种菜的配菜不能少于2种，而且要求烹制方法多样。