1、发黑的话，建议不要食用，正常时暗红色或者酱红色。

2、一般原因是牛肉新鲜，里面血液比较多，而血液与空气接触就里面的氧气就会流失，自然就变成了暗红色人眼看到就是黑色。时间超过3天不建议食用。

3、色泽鉴别：良质鲜牛肉——肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色。次质鲜牛肉一—肌肉色稍暗，用刀切开截面尚有光泽，脂肪缺乏光泽。

4、气味鉴别：良质鲜牛肉——具有牛肉的正常气味。次质鲜牛肉——牛肉稍有氨味或酸味。

5、粘度鉴别：良质鲜牛肉——外表微干或有风干的膜，不粘手。次质鲜牛肉——外表干燥或粘手，用刀切开的截面上有湿润现象。