1、晒干白菜最好是秋天，空气干燥，干的快，不发霉。一般要晒个十来天的！在北方地区，大白菜曾经是一种一季吃半年的蔬菜，在整个蔬菜生产和供应中都占有重要位置。眼下我们购买的是窖白菜。窖白菜多为中、晚熟品种的青帮菜，其特点是包心实、叶色绿、耐贮藏。窖白菜的成熟度达到“八成心”即可，“心口”过紧反而不利于贮藏。

2、贮藏前要经过适当的晾晒，目的是使外叶(菜帮)散失掉一定的水分，使组织变软，这样可以减少机械损伤，有利于贮藏。但晾晒要适度，识别的方法是当菜棵直立时，外叶垂而不折。