1、【所需食材】：菠菜一把，鸡蛋2个，米线一把，花生米适量，干辣椒段，蒜末，盐，白糖，鸡精，米醋，香油，食用油。

2、首先准备一把菠菜，清洗干净，然后把根部切掉不要，再把菠菜切成均匀的三段备用。

3、凉拌菠菜如果只放菠菜，口感就比较单一，所以加点米线、鸡蛋皮和花生米进去搭配，更加好吃。先一把米线放入碗里，用温水浸泡10分钟。

4、现在煎一点鸡蛋皮，碗中打入2个鸡蛋，再加几滴白醋去腥，然后用筷子充分搅散。

5、锅热后转小火，锅中刷薄薄一层油或者不要刷油，倒入一勺鸡蛋液，转动锅子，让鸡蛋液在锅里均匀的摊开，把鸡蛋皮煎熟后直接取出来。

6、鸡蛋皮全部煎好后，放在一起卷起来，然后切成5mm左右的细丝备用。

7、锅中加油，放入适量花生米，开小火慢慢的炸，将花生米炸熟、炸至酥脆，听到花生米有噼啪的爆开声响后，控油捞出来，装入碗中晾凉备用。

8、锅中水烧开，把米线放进去煮20秒左右，然后捞出来在凉开水中过一遍，再沥干水分备用。

9、往水中加少许食用油，放入菠菜焯水，加油可以让菠菜的颜色保持翠绿，焯水可以去除菠菜中的草酸。

10、菠菜焯水20秒左右，也捞出来在凉开水中过一遍，然后双手用力攥干菠菜表面的水分，放入大碗中。

11、把攥干水的菠菜先用筷子挑散，然后加入米线、鸡蛋皮、花生米。

12、现在来调一个料汁，碗中加入干辣椒段、蒜末，泼上适量热油激发出辣椒和蒜的香味。然后加入一勺盐、一小勺白糖、一小勺鸡精、一大勺米醋、少许香油，最后搅拌均匀料汁就调好了。

13、把调好的料汁浇到菠菜上，然后用筷子或者手充分翻拌均匀，拌匀后装盘，这样一道开胃解腻又营养的凉拌菠菜就做好了。