1、八角、桂皮、花椒、辣椒。这4种调料是君料，主导卤水的不同香型，八角是浓香型，桂皮是淡香型，花椒是麻香型，辣椒是麻辣型，可以搭配不同的臣料。这些君料也可以相互组合，互为君臣。

2、草果。草果性温、味辛，有去异增香的作用，让卤肉的风味更加突出，无论哪种卤水都少不了草果。除了可以用来制作卤水，在制作炖牛肉、炖鱼时，也可以加入草果，成菜的香味浓郁。比较肥腻的食材，一定要加入草果，可以去腥解腻，增加香味。

3、丁香。丁香也叫公丁香，它的香味浓郁，也是用来去腥增香的。不过由于味道太香，因此用量不能过多，不然会盖住肉类本身的鲜香味，卤肉的颜色也容易发黑。要注意的是，不是所有肉类都适合用丁香，羊肉加丁香会“热上加热”，会燥热上火。

4、良姜。良姜又叫高良姜，性温味辛，也具有芳香的气味，可以去腥、增香，是卤水的必备香料之一。食材有腥味，就可以加入良姜去腥，如果腥膻味很重，如比羊肉、家禽。鱼肉等，可以用良姜+白芷，去腥效果非常好。

5、白芷。白芷也是温性的，有浓郁的香味，主要是用来去腥增香，在炖肉时经常会用到，还能让食材的味道更鲜美。卤肉时，白芷、丁香、豆蔻同时使用，可以去异增香，香味的层次更丰富，但也也要注意用量。

6、砂仁。砂仁性温味辛，香味很浓，如果要调制浓香味的卤水，就可以加入一些砂仁，也可以不加。砂仁搭配香叶使用，卤牛肉的香味更醇厚；搭配山奈使用，卤猪肉比如猪头肉、猪蹄等味道更好；搭配丁香、豆蔻，可以卤鸡、鸭、鹅等家禽，去异增香的效果非常好。