1、加水可以，放油也可以，主要看喜欢什么样的口感，拔丝大致二种一种水炒糖一种油炒糖。

2、水炒糖就是指用水来调和糖，做法如下：洗干净锅，开火，锅大约6成热时加入糖。炒时一定要控制好锅的温度，锅太热的话会导致拔丝失败。炒到糖差不多变成红色时加入少许的水，水的比例按糖的比例添加。开炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠状时关火就行了。

3、油炒糖，做法比水炒糖难度高一点，做法如下：锅洗净烧热，然后入油，油的比例和糖差不多但也可以稍多些。烧油温度到6成左右。加糖，然后开炒，糖快要糊的时候把锅离火，但这时要注意火不要关，因为一开一关温度会反差很大，炒出来的效果不好。炒到糖发红有粘稠度时关火就行了。