1、颜色。正常的大蒜颜呈奶白色，在被氧化过后，可能会出现绿色，但氧化到后期就会出现变质的情况，转变为黄色或者黑色。

2、气味。正常的大蒜中含有大蒜辣素，气味辛辣，具有刺激性，而变质的大蒜，在微生物的作用下，将原来的物质分解，导致大蒜出现发臭的气味。

3、捏大蒜。正常的大蒜肉质饱满、质地较硬，一般捏不动，要是出现变质的情况时，大蒜被微生物分解后，会出现腐败出水的现象，能轻易捏烂。