1、处理鱼肉：把肚子这里的刺去掉后，从鱼尾部开始斜刀45度片鱼片，自己感受厚薄力度。

2、鱼肉片撒上盐搓后清水冲洗，如此操作2次，目的让鱼肉更紧、清洗更干净。

3、咸菜或酸菜切碎清洗去掉盐分。

4、鱼肉洗干净后沥干，依次加入盐、味精、白胡椒粉、淀粉，抓匀。放入冰箱冷藏15分钟。（冷藏很重要，醒鱼肉的作用）

5、金针菇也洗净放边上，接下来开始起油锅。

6、半碗食用油大火烧热，下辣椒碎、一部分香葱爆香，下鱼头鱼骨煎炸至黄色，捞出。

7、半块浓缩鸡汤丢热水里融化。

8、油锅捞出鱼后下酸菜（咸菜）炒熟。

9、加入鸡汤水，水不够可以多加一些，尝一下口味偏淡的话可以再加一点盐。倒入鱼头鱼骨熬汤。

10、大火熬汤，差不多时加入金针菇。

11、然后码上鱼片，不要翻搅，浸没即可，盖上盖子煮一会。

12、2分钟即可，出锅后撒上黑胡椒和香葱。