1、茶的鲜味：茶叶滋味是人的味觉器官对茶叶中呈味成分的综合反应。而鲜味，正是茶叶美妙滋味中的一种。各种呈味成分含量的不同，彼此之间比例的改变都会影响茶汤的鲜味。

2、决定茶叶鲜爽的物质：茶汤中的呈味物质归纳起来可分为：糖类、氨基酸、酚性物及其氧化产物（主要为茶多酚）、嘌呤碱（以咖啡碱为主）、有机酸和茶皂素等。而鲜味，就取决于茶多酚、氨基酸、咖啡碱这三类物质的含量与比例关系。

3、茶氨酸：优质的绿茶，冲泡之后，茶汤清绿，茶味清新，入口回味甘甜，会有一种“鲜爽”的风味。而这种怡人的清新感则主要归功于茶中一种重要的成分—茶氨酸。茶氨酸，它呈白色、带有焦糖香，并且有着类似于谷氨酸（味精的成分就是谷氨酸的钠盐）的鲜爽味，它不光是让茶叶生津润甜的主要成份，还有舒缓神经、令人愉悦的作用。

4、酚氨比：酚氨比（茶多酚与氨基酸的比值），是决定茶叶鲜爽程度的重要因素。在茶多酚一定含量下，以酚氨比值越低代表茶叶品质越好。当然，如果氨基酸含量高而茶多酚含量偏低，茶味鲜而寡淡，缺乏刺激性与厚度，如采摘过早的早春茶；而茶多酚含量高而氨基酸含量偏低则茶味偏浓涩，而缺乏鲜味，如夏茶；酚氨比也在很大程度上影响着绿茶的鲜爽味。

5、咖啡碱：咖啡碱本身并没有鲜味，但是咖啡碱在茶汤中可以与儿茶素、茶黄素以氢键缔合，所形成的络合物具有鲜爽味，因此咖啡碱的含量也常被看做是影响茶叶质量的一个重要因素。