1、肉的选择。正宗的锅包肉都是选用纯瘦的里脊肉，里脊肉无筋无肥肉，肉质均匀，容易切成厚度和形状规则的薄片。做锅包肉不能用有筋或者有肥肉的部位，切片时，肉的厚度不能太薄，也不能太厚，一般切0.3厘米厚度，太薄的话炸出来肉会很干硬，太厚了不入味。

2、淀粉糊的调制。锅包肉酥脆的关键就是外面的一层淀粉糊，淀粉的选择比较关键，正宗的锅包肉一定要用土豆淀粉，不能用面粉、玉米淀粉、豌豆淀粉或者红薯淀粉。土豆淀粉粘度高，炸出来的外皮酥脆，而且在烹汁的过程中不会导致外皮变软，如果用玉米淀粉，表皮很容易不酥脆，而其他淀粉，口感会偏硬。淀粉选择正确，淀粉糊的稠度也是比较关键的，把淀粉放入碗中，淀粉稍微多一点，然后少量多次加水调成淀粉糊，淀粉糊的浓稠度跟老酸奶差不多，就是提起来不会像水一样迅速流下去，可以用一片肉片蘸淀粉糊试一下，肉片均匀裹满淀粉糊，里面的肉被淀粉糊包裹住就可以了。

3、炸肉片的火候。锅包肉肉片酥脆的关键就是炸肉片的油温，炸肉片一定要用宽油，就是锅里的油要有一定的深度，使锅包肉在下锅时完全浸入油中，炸蓬松后可以迅速浮到油面上。如果油少了，肉片会受热不均匀，不能很蓬松。炸肉片一定要炸两次，第一次油温烧至7成热，下入肉片炸定型就要捞出来，这个时候颜色是偏白的，不用炸到金黄，肉片捞出来之后，再把油温烧至8成，然后下入肉片复炸，这一遍是要把肉片炸酥脆。为什么肉片不能在油锅一直炸呢？因为炸肉片时间太久，会把面糊里面肉片中的水分炸干，吃起来会很硬。高温快速炸是为了把表皮炸酥脆，又不会导致肉片水分流失，这就是“外酥里嫩”的关键。