面粉加水揉成面团，醒发40分钟。面团倒水揉搓面团直到面浆发白，反复6次。面浆水变清，剩下面筋部分、面浆水用网筛过滤掉杂质，放一个晚上，形成两层，将清水倒掉，面浆拌匀。平盘上刷油，倒入面浆大火蒸2分钟，面皮透明即可。自制调料水，辣椒油等调料。将调料倒入凉皮中拌匀即可。

　　正宗西安凉皮怎么做

　　主料：高筋面粉200克，黄瓜，绿豆芽

　　辅料：盐80g、味精40g、大料粉10g，1斤色拉油，60g辣椒面，辣椒油大料粉30--35g，芝麻15g，花生碎

　　西安小吃凉皮的做法步骤：

　　凉皮的制作方法

　　1.面粉加水，揉成光滑的面团，盖上薄布醒发40分钟;

　　2.面团放入面盆中，每次倒入100毫升左右的水揉搓面团，等到面浆发白，把水倒入另一个大盆中，反复6次，

　　3.直到面浆完全变清，只剩下面筋的部分，面筋可以蒸熟后，切块伴着凉皮吃;

　　4.将所有洗出的面浆水用网筛过滤掉杂质;

　　5.放置一个晚上，水形成两层，将上面的清水倒掉，下面浓稠的面浆搅拌均匀;

　　6.平盘上刷一层油，倒入一勺面浆，大火蒸2分钟左右，面皮透明即可马上取出;

　　7.蒸好的面皮就是透明的凉皮了，如此反复蒸直到面浆用完;

　　8.将蒸好的凉皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成条状;

　　9.辣椒油我用芝麻，花生碎，干红辣椒切碎，放在热油中过一下，淋入凉皮即可。

　　调料水的制作方法：

　　1.铁锅中倒水，烧沸腾后，放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火;

　　2.关火一分钟后放味精，然后用滤网把大料粉过滤出来即可。

　　辣椒油的制作方法：

　　1.试油温：把色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度，放少量芝麻，直到芝麻炸香为止关火;

　　2.关火后，稍等几十秒，放芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟，用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化;

　　3.把全部辣椒面放入油里，炒匀即可。

　　醋水：

　　醋水可以用陈醋来做，加适量的白糖中和陈醋的酸度，醋和水比例1:1。

　　蒜水：

　　大蒜切成碎末，用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐即可。

　　西安凉皮的做法：

　　将做好的辣椒油、醋水、蒜水、调料水等放进切好的凉皮里面拌匀即可。