山西菜的特点是注重烹饪技法，口味多变。其中太原菜吸收了京、豫、鲁、川、沪的烹饪之长;雁北菜烹调以烧、烤、焖、涮等为主，口味偏重，油厚咸香;晋南菜偏重于辣、咸，稍酸，擅长熘、炒、烩、氽及汤汁菜;晋东南菜则擅长熏、卤、烧、焖等技法。

　　晋中菜主要是指的太原为中心，还有太谷、平遥、祁县等地的钱庄、票号等大字号的一些私家菜，烹饪技艺讲究，并吸纳了鲁菜的烹饪方法，形成了自己独特的烹饪工艺。

　　晋西南菜主要是指的临汾、运城这些地方，菜的口味比较重一些，偏辣、甜、微酸，擅长的烹饪方法是熘、炒、氽、烩和汤汁菜肴。

　　晋东南菜指的就是长治、晋城等地，菜主要采用的是熏、汤、卤、烧、焖、蒸等技法，代表作品为有高平的十大碗，尤以石末地区的最为正宗。

　　晋北菜就是指大同、忻州等地，主要是以烧、烤、炖、焖、涮等烹饪方式为主，同样菜肴的口味偏重，油厚咸香是晋北菜的典型特点。

　　所以，山西南北狭长，地理环境和气候差异较大，民间烹饪技法、原材料、口味都有不同。