1、牛腩：首先，牛肉馅最好用牛腩。事实上，牛腩是一个总称，一般指肥瘦牛肉，即瘦肉和脂肪肉。

2、牛颈肉:肥瘦兼备，肉丝不规则，有些筋，有一定的韧性。适用于馅料、汤和牛肉丸。

3、牛眼肉:位于上脑和外脊的中间。它看起来像眼睛，脂肪混合成大理石图案。眼肉肉质细嫩，脂肪含量高，口感香甜多汁。

4、牛胸肉：主要是胸肌，有一定的脂肪覆盖，肉味甜胶含量高，适合炖、煮汤，味道嫩，肥但不油腻，也可以做肉馅。

5、牛外脊(西冷):是牛背最长的肌肉，脂肪沉积，所以会有大理石斑纹。可以做牛排，也适合炒、炒、涮、烤，也可以做肉馅。