1、食材的处理。在卤制动物类食材之前一定要把食材处理干净，除了家禽食材之外，其它动物性食材的肉、肠、肝还应该作改刀成块的处理。处理完毕后还要对动物性食材进行一次焯水的处理，经过焯水后才能入锅开始卤制。

2、卤锅的选用。制作卤菜时最好选用生铁锅，如果准备卤制的数量不是很多的情况下，应该选用砂锅作卤锅为最好。因为生铁锅和砂锅的锅壁较厚，所以导致性能较差，从而能保证锅里的汤汁不容易蒸发掉。选用生铁锅和砂锅的另一个原因是，这两种锅的材质不容易与食材发生化学反应，从而避免了食材在卤制的过程中发生变味的现象。使用铜锅和铝锅来做卤菜就不行了，不仅容易把汤汁烧干，而且还容易导致食材出现变色变味的现象。

3、卤制的火候。制作卤菜时的火候掌握也是关键所在，在卤制过程中尽量要使用中小火或微火，让锅里的汤汁始终保持微开状态为最佳，千万不要让汤汁处于沸腾状态。汤汁在沸腾状态下会不断的溅到锅壁上，最后在锅壁上发生焦化，这些焦化的部分最终又会随着新溅上的汤汁流回锅里，从而严重影响到成品卤菜的色泽和味道。用大火卤菜的另外一个缺点就是卤汁挥发的很快，而且锅里的食材也不容易被煮的软烂可口。

4、食材的成熟度。家庭自制卤菜最后一个基本技巧就是要掌握好卤菜的成熟度，一定要在食材软烂前出锅或离火，如果卤的过于熟烂肯定口感就不好了。那么，我们如何准确判断食材的成熟度呢，就是捞出一块来用手捏捏，如果食材捏起感觉很硬说明火候未到，一捏就烂说明卤过头了，捏着柔软且略有弹性时是卤菜出锅或离火的最佳时机。