1、原料细节要把关：

（1）牛蛙定要新鲜活杀，如让小贩代杀，回家后定要在一小时之内做熟，不然肉质会变老，影响口感。

（2）小牛蛙比大牛蛙口感更佳，如有条件，尽量买小牛蛙。

2、烹饪之前要注意：

（1）牛蛙杀好之后一定要把血洗干净。

（2）煮之前，先用淀粉和盐活匀，再用热油汆一下，时间不用太长，淀粉凝固就好。这是非常重要的一步，确保了牛蛙的鲜嫩。

（3）除了可以用淀粉腌牛蛙外，蛋清、生粉、嫩肉粉、花生油等都是不错的选择，会让牛肉更加的滑嫩。

3、烹饪之时要注意：

（1）如果是炒的：油锅一定要烧辣，烧得冒青烟时下入牛蛙爆炒，这样爆出来的牛蛙才会鲜嫩，油温过低会爆出一锅水。

（2）如果是煮的：将汆好的牛蛙捞起，马上炒料加汤，汤开了下锅，煮不老，肉质嫩。