1、若白薯发芽后不存在变质问题，是可以食用的。但白薯发芽过程会消耗掉大量的营养成分以及水分，因此发芽的白薯较之前相比，营养含量较低，而且口感较为干硬，补充营养的作用相对较小，建议根据具体情况选择性食用。

2、白薯发芽期间较易受黑斑病菌污染，在食用前注意观察白薯肉与外皮的状况，以及气味是否存在异常等。若白薯在发芽的同时，外皮或白薯肉出现黑色、褐色斑点等霉变现象，或存在异常气味，则表明已经变质，此时不可食用。否则可能会引起食物中毒，从而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等不适症状。一旦出现以上症状，需及时前往医院进行紧急处理，如催吐、洗胃等治疗。

3、若想食用未变质但已经发芽的白薯，可将发芽部位切除、去除白薯皮，进行清洗。尽可能地去除表皮上的细菌，并将白薯烹饪至全熟后再食用，通常不会对人体产生危害。

4、此外，建议在日常生活中购买白薯后进行正确的处理，可以把白薯放于干净且密闭性好的纸箱或塑料袋中，并置于干燥、阴凉处保存，有助于降低白薯发芽、变质的几率。