轻食趔趄,中式沙拉崛起?

更新时间:2022-07-13 11:08:19作者:未知

轻食趔趄,中式沙拉崛起?

(观察者网讯文/庄怡)酷暑之下,轻食沙拉成为上班族的心头好,清爽减脂成为选择的首要理由,但感觉像吃草、吃不饱、价格贵为回头客制造了不少障碍。追求健康和性价比之间,隔了一道人为天堑。

从欧洲传入中国的轻食沙拉历经8年,似乎仍旧水土不服。

一面是令人欲罢不能、稳定增长的行业市场。根据艾媒咨询数据显示,2022年中国轻食市场规模将达到1200亿元。此外,盒马提供给观察者网的数据显示,其沙拉日售高达60万份,其中中式沙拉上线以后,以每个月翻一番的速度递增。

一面是昙花一现的资本温存。2015年开始的黄金三年,是轻食赛道与资本的蜜月期,此后便急转直下,截止去年底,新元素破产、wagas被传出售,且轻食融资数额尚不及同类新式餐饮的零头。

市场的浩瀚还不足以让谨慎的资本奋不顾身,轻食行业的可持续之路该如何走?异军突起的中式沙拉能为同质化严重的市场打开新思路吗?

入局者众,受困供应链

根据NCBD调研,轻食行业的发展可以分为4个阶段,分别是2014轻食元年;2014-2015创业风潮期;2015-2017资本入局黄金发展期;2018-至今,行业冷静期。

一二线城市是轻食的主力消费区域。2021年,一线城市市场规模占比39.3%,二线城市占比49.3%。即便是受到疫情影响,2020年,轻食门店数量增长率仍保持正向,新开5792家,关店3985家。也正因如此,在资本冷静期,依然有中小餐饮陆续进场。

这些轻食餐饮品牌以售卖主要产品品类可以简单分为两大类:专营类和兼营类。

其中,专营类包括线上健身品牌定制餐:薄荷健康、超级零、咚吃;线下外卖品牌:沙野轻食、超能鹿战队、大开沙界、沙绿轻食;线下堂食品牌:gaga鲜语、Wagas……

兼营类包括各大传统餐饮品牌提供的单道沙拉菜品、咖啡店提供的单道沙拉菜品、便利连锁店提供的预包装沙拉、生鲜平台提供的预包装沙拉等等。

万变不离其宗,一顿完美配比的碳水、蛋白质和脂肪是轻食餐的核心。生菜、紫甘蓝、小番茄、水煮鸡胸肉、烟熏牛肉、荞麦面、粗粮饭……浇上油醋汁、芝麻酱、凯撒酱,一份轻食沙拉就完成了,但问题也来了。


一份沙拉背后,供应链是绕不开的门槛。

在上述报告中,吃到异物、分量不足、不新鲜是消费者差评的主要原因。这里面涉及到符合卫生条件的制作环境、标准化的生产车间、和及时的冷链配送和包装。

盒马在2017年盒马工坊创立之初便开始尝试轻食产品,其3R采购总监张千在采访中强调了供应链的重要性,她告诉观察者网,盒马目前有12个合作的轻食工厂,为了保持食材新鲜度,生产车间常年保持﹣2℃-4℃。

此外,由于目前国内拥有冷藏菜肴食品加工许可证的工厂数量非常有限,盒马的供应商在拥有前述许可证的同时,还需取得盒马入驻地的当地生产资质。

而在最为关键的食材上,其供应商基本都自建蔬菜基地。例如盒马沙拉供应商之一百卡弗,在全国分布70余蔬果种植基地,满足全年无间断的原料供应;拥有自营基地、F+F基地(“F+F”即就近工厂基地模式的发展,为食品安全、品质提升、成本优化增加优势)、CF基地等上游多种原料渠道。

而在到家方面,从出厂到配送到全国各地的盒马中,时间不超过24小时。加上遍布城市毛细血管的自有配送员,使得消费者吃上新鲜标准化的沙拉成为可能。

但对更多的中小商家和创业者而言,供应链则变成了一道难题。

有线上定制餐创业者曾对《深响》表示,自建中央厨房大大增加了公司成本,但选择外部合作公司又难以保证餐食品质,此外,与顺丰等冷链物流企业合作也造成了公司经营负担。最终不得不关停这个项目。

打破轻食概念,拓宽产品边界

除却要求严苛的供应链,轻食能够脱颖而出不仅需要创新菜式,还需要打破固有的轻食=沙拉=减肥的概念。

目前来看,轻食的创业门槛有多低,同质化就有多严重。

据此前《锌刻度》的报道,在轻食培训机构的特训下,3000元左右、11个小时的学习成本,就能让小白成功转型轻食创业者。购买经典浓香芝麻酱、日式零脂洋葱汁、意大利黑胡椒汁等成品酱汁、青虾仁、川香牛肉块、鸡胸肉等半成品肉类后,自己清洗蔬菜、分切水果即可开店出餐。

简单的捞烫食物浇上成品酱汁,千篇一律的味道令人迷失在千篇一律的轻食店汪洋中。

张千对此深有体会,西式沙拉是盒马最早上线的品类,到达瓶颈期后很难再有质的提升。在看到短视频平台、种草平台等社交平台上有推荐中式减脂食谱,且受到很多网友好评后,便尝试推出中式沙拉。

萝卜、香菜、烤麸、魔芋丝等西式沙拉不常用食材成为新标配,降低油盐比且以葱、姜、辣椒、蔬菜等熬制的调味品无限接近于凉菜,成为升级版大拌菜,但更注重膳食纤维、蛋白质等营养搭配。


令人意外的是,12月原本是淡季,一经推出便受到了消费者的欢迎。截止今年3月,盒马工坊中式沙拉销量翻了4倍。


中国烹饪协会会长杨柳曾在接受《北京商报》采访时表示,中餐中很多烹饪方式其实都非常适合制作轻食,如蒸、煮、炖、焖、拌等,不但有助减少油脂摄入,还能留住更多营养。

影视演员尹正的焖菜在社交平台收获了一众追捧,也给了张千灵感。以低能量为创作核心思路的焖菜已经在上海门店上架,无油配方的酱汁搭配多种蔬菜,简单烹饪后即可食用。

其实,轻食≠减肥≠难吃,依靠吃来减肥的闭环并不成立,轻食与健康的挂钩,并以此丰富餐食品类,或能有新的火花。在资深连锁产业专家文志宏看来,复合调味料、预制菜都能向中式轻食的方向延伸,既可以满足消费者多样化需求,也可以开辟出新的研发思路。

据《2021美团轻食餐饮发展指南》调研结果显示,在美团外卖平台上,轻食消费的主力军集中在20-30 岁的学生或工作女性之中。选择轻食的人群中,77%的驱动力是为了配合健身和身材管理。与此同时,追求健康绿色有机食品消费的驱动力也达到了53%,可见对于健康的选择仍有较大提升空间,而且这一要求能满足全年龄段膳食需要。

轻食该往何处去,实践已经证明,以减脂为卖点难有跃升,而以健康为主轴,研发适合中国胃的、有标准化能力的创新菜、预制菜,或能成为增长点。

本文系观察者网独家稿件,未经授权,不得转载。

本文标签: 沙拉  中餐  凉菜  减脂