6月1日起，上海全面实施疫情防控常态化管理，全面恢复全市正常生产生活秩序。位于上海市嘉定区安亭镇的商业中心三德广场终于睁开“沉睡”的眼眸，迎接熙熙攘攘的人流。

这是上海海底捞三德广场店门口

不过，此刻三德广场的海底捞仍然安静。1300多平方米的店面开了一半的灯，没有扯面小哥吸引全场目光，没有“跟所有烦恼说拜拜、和所有的快乐说嗨嗨”的喧闹，没有各式各样的灯牌……

上海餐饮企业现状如何？我们可从这家门店窥知一二。

“我们什么都准备好了”

从地下停车库上四楼，一出电梯，就能看到醒目的门店招牌。往日，这里大都排起长队，高峰时，人们会一边吃着小零食，一边跟同伴闲聊等位。

在上海，海底捞部分门店恢复正常

但此刻，门店只有数位店员往来。走进店里，两边的桌子上，摆满了海底捞旗下企业自产的干拌饭、自热小火锅、小零食，一名店员正对照着长长的流水单，将货品放进袋子里。这张单子备注了生日需求，店员便从仓库里拿出个小娃娃，放进袋子里。“不能面对面为客人唱生日快乐歌，希望它能把我们的祝福带过去。”店员说。

店长樊鹏说，三德广场店从3月就开始闭店，其间除3月中旬至4月初营业了不到半个月，此后再无客人走进。

不过，“自救”从未停下脚步。

除了大众熟知的火锅业务，海底捞分别成立了供应链企业蜀海国际和预制菜企业颐海国际。这使得海底捞在疫情期间成为重要的保供企业。

樊鹏回忆，在疫情初期、不少居民物资紧张的阶段，他带着几名员工下楼“摆摊”，为周边小区的居民提供生活必需的米面粮油；后来，疫情防控形势更加严峻，他们又通过海底捞自建的会员体系，进入周边小区的社区团购群，为居民带去新鲜平价的物资；4月中旬以后，随着疫情防控形势变好，不少居民馋起了火锅，他们便启动外卖业务，为居民提供火锅、冒菜、小龙虾等产品。

虽然不能跟正常营业期间相比，但外卖多少也弥补了经营损失。樊鹏说，目前海底捞三德广场店平均每天能有100单以上的外卖订单。

在上海海底捞三德广场店，员工在准备外卖

如今，随着上海全面恢复全市正常生产生活秩序，樊鹏也在积极筹备开启堂食工作，门店消杀、为员工更新健康证、管理仪容仪表、理论练兵训练……各项工作有条不紊。

“我们什么都准备好了，就在等一个信号。” 樊鹏说。

“报复性消费会不会来？”

负重前行的日子过得并不容易。

这些天，樊鹏时常跟同行交流。过去他们坚信，疫情好转以后，报复性消费一定会到来，但是近些天的观察，让他越发有些困惑了。

进入6月，海底捞在上海已有62家门店恢复线上营业，5家开放堂食。樊鹏也抽空走访了3家已经恢复堂食的门店，情况却并不如想象中那么好。

在上海，海底捞部分门店恢复堂食

“主要客户是年轻人。”樊鹏观察到，刚刚过去的端午节，已经开放堂食的几家门店客户群体较过去有些变化，他担心，报复性消费可能不会猛烈到来。作为一名老餐饮人，他觉得目前的状况有些棘手。

作为劳动密集型行业，餐饮企业通常对员工“管吃管住”。为了提升管理质量，海底捞则要求，员工宿舍必须在门店10至15分钟步程内。这又增加了一笔不小的支出。

樊鹏算了一笔账，即便是在嘉定这样的郊区，以每家门店80名员工、每6至8名员工租住一套三居室计算，每月仅宿舍房租就可能高达10万元，加上十几万元的门店租金，固定总支出至少要20多万元。而在诸如徐家汇、淮海路等热点地区，相关成本可能高达50万至60万元，“可以说是压力山大”。

“一些员工跟我说想要离职，让我很纠结。放他们走吧，如果疫情后业绩快速恢复，人手不够怎么办？如果硬要他们留下来，最后耽误他们，也于心不忍。”

海底捞曾在2021年11月推出“啄木鸟计划”，承诺在保持员工数稳定的情况下，关闭300家门店。截至2021年底，海底捞已在中国大陆关闭260家门店，本轮上海疫情发生的时候，“啄木鸟计划”已经接近尾声。

以长期规划对抗短期波动

从2006年进入海底捞端盘子、当大堂经理，到2013年左右升为店长，再到后期管理10多家门店，樊鹏习惯既做最坏的打算，又抱有最乐观的心态。

据了解，海底捞上海周浦永乐店6月1日开放线下堂食，门店按照防疫要求安排客人隔桌就座，以50%的接待能力开放。店长吴勇介绍，当日消费客群以家庭为主，客单价较平日上升12%，因为门店接待有一定的限流管理，仍然倡导客人提前通过线上渠道预订，当日预订量较以往提升一倍。

“我仍然相信，对于广大消费者来说，堂食的意义不可取代。”随着疫情防控形势持续向好，樊鹏正积极加强店员培训，自身也在学习供应链管理知识，以适应新状况。

“做难事必有所成。”樊鹏说这句话的时候，店里的音响刚好播到他最喜欢《我的梦》，歌词唱道：“就让光芒折射泪湿的瞳孔，映出心中最想拥有的彩虹，带我奔向那片有你的天空……”

来源：半月谈

半月谈记者：胡洁菲 | 编辑：徐宁

责编：郭艳慧

校对：秦黛新