■按：要度过行业寒冬，餐饮人不仅要开启短期自救模式，更需做长期思考。

疫情第三年，时刻直面疫情冲击的餐饮业依然过得不容易。

如果你爱逛街，那么你可能会发现大街小巷里的网红小吃店更迭得很快，往往上个月路过还看到的店，下个月就找不到了。而传统老字号也在反复疫情的冲击下显得岌岌可危，你的上一次光顾很有可能就是最后一次。

与此同时，却有专家在媒体报道中表示，“餐饮业要积极主动自救，不可等、靠、要”。此等言论自然引起了众多餐饮人的不满。在惨淡的餐饮大环境下，有人黯然离场，也有人花式自救，但餐饮人从未佛系躺平。

“躺平”是餐饮业背过最冤的锅

6月23日，有专家在接受媒体采访中表示，疫情下餐饮业必须要主动自救，而不是等、靠、要。

随着报道的播出，这番言论马上引起了网友们的热议乃至众多餐饮人的反感。对此，网友们纷纷吐槽该专家“何不食肉糜”“建议专家不要建议”等。

事实上，即便专家所提及的数字化转型是很多餐饮品牌正在施行的新方式，在过去的两三年里，众多餐饮业从未“等、靠、要”，而是一直在积极主动地“自救”、花式“求生”。

“躺平”二字可以说是餐饮业背过最冤的锅。

恰恰在一个月前，“暂停堂食北京餐饮行业拒绝躺平”这一热搜话题也曾引起众多网友反感，而理由则是“餐饮业从未躺平，何来拒绝躺平一说”。

根据企查查的统计数据显示，2021年，餐饮相关店铺共注销了100万家，其中快餐店注销了近40万家，火锅店注销了近10万家，奶茶店注销了近35万家。2022年上半年，餐饮相关企业注销吊销约37.3万家，其中，火锅相关企业共吊销注销1.2万家。

每一次疫情反复、暂停堂食之际，都是决定着大大小小餐饮店存亡之际的至暗时刻。每一家餐饮店的拒绝关店、挣扎求生都绝不能用简单一句“拒绝躺平”所能概括。

餐饮寒冬下，逆风翻盘不是梦

在消费者对餐饮无尽的期待和守望之中，在坚韧的餐饮人的负重前行之下，有品牌凭借网红产品“内卷”全行业，也有品牌借助外卖、预制菜打造“第二增长曲线”，更有品牌凭靠把握年轻人的情绪需求，升级消费体验感而焕发新活力。

近日，笔者观察到在怂重庆火锅厂广州新店开业的数日内，每日的取号等位数都高达2000多桌。

截图于24日中午12时51分，基本反映了午餐时段广州三家门店的等位情况，其中新门店人气爆棚

截图于24日下午18时35分，晚餐时段广州三家门店等位数均达数百桌以上，其中新门店人气最高

怂重庆火锅厂是九毛九集团于2020年新推出的，一个从年轻人视角出发的火锅品牌，“我们不是一家火锅店，而是一家开心制造厂”。截止今年6月，怂重庆火锅厂在广州、深圳、杭州、上海、珠海、海口等六地开出了11家门店。

6月22日，怂重庆火锅厂广州保利时光里店开业，社群粉丝可以在开业三天内享受6.8折的优惠。活动带来的引流效果极佳，每日取号等位的数量越来越惊人，24日的取号数甚至超过了两千桌。有不少网友甚至在小红书等社交平台发段子调侃，形成了二次传播。

而这样的强社交性、互动性似乎是怂火锅一直以来深植其中的品牌基因之一。

号称“开心制作厂”的怂火锅为年轻人们打造出了一个极具个性和仪式感的沉浸式火锅餐饮体验空间。晚场定时的快闪舞蹈表演让怂火锅成为了气氛最顶的火锅品牌，而鲜明的装修风格和搞怪有趣的IP印象占领了用户心智，好吃又好看的餐品更是让年轻的消费者心生强烈的分享欲。

据了解，怂重庆火锅厂广州保利时光里店是怂重庆火锅店在广州开出的第三家分店。上月，怂重庆火锅厂的珠海富华里店开业时也同样迎来了高人气。这样的成绩似乎在告诉大家，餐饮业中的逆风翻盘似乎并不只是一场梦。

制作开心：俘获年轻人的流量密码

在新消费的风口下，像怂火锅的新锐餐饮潮牌如雨后春笋般频频崛起。但并不是所有品牌都能获得长期、持续的热度和流量而扶摇直上。中式点心如墨茉点心局、虎头局渣打饼行大走盛行的国潮风，以新鲜、创意的形象吸引年轻消费者，但关店与裁员的消息在今年年初不时传出；炸串行业如喜姐炸串和夸父炸串通过快速扩张的方式占领用户心智，但如何培养用户忠诚度始终是个难题。

都说新消费是抢夺年轻人的生意，年轻人愿意为“热爱”“有趣”买单，并不代表年轻人就容易“上当”。最近，“雪糕刺客”成为了时下热词。这也说明了即便是年轻人也不愿为高溢价、没内涵的高价雪糕买单了。毕竟年轻人只是“爱玩”不是“傻”。

想要俘获年轻人的心，新消费品牌不仅要满足年轻人“爱玩”“求新”的需求，还要提供高品质的产品以及极致的体验感。不然同样是吃火锅，为什么年轻人排队几百桌也要吃上怂火锅呢？

餐饮店为消费者提供的不仅仅有高品质餐品，还有用餐氛围、服务，乃至品牌精神、个性化展示空间等。在笔者看来，近年来备受年轻人喜爱的潮牌火锅品牌怂重庆火锅厂的成功密码就基于此。

在产品方面，怂火锅为消费者提供了火锅、奶茶以及免费雪糕三种品类的产品，但SKU方面却是尽可能地精简：锅底只有一种，牛油辣搭果蔬汤；饮品则只有三种。精简SKU能够更好地把控食材品质，走的是少而精的路线。怂火锅的锅底只有一种，但实际上包括了重庆风味红油锅底和果蔬骨汤两种风味。虽然奶茶车间只卖三款茶饮，但柠檬茶和加料奶茶是王道产品，而季节限定轮换的饮品能为年轻消费者提供新鲜的消费体验。

在体验感方面，怂火锅提出了“不收茶位费、调料费、纸巾费”的三不收主张。除了热闹的上菜方式和定时劲舞，店铺内还设置了免费的雪糕机和夹娃娃机。而在怂火锅运营的粉丝社群中则有亲切的互动以及不定期的惊喜活动，让年轻人对怂火锅始于颜值，忠于品牌文化。

正因为怂重庆火锅厂所秉承的“我们认怂，你开心就好”“怂不是妥协，而是从容”的品牌精神与目前喜欢玩梗、热衷于追求新鲜感、仪式感的年轻人不谋而合；高品质的产品和亲切贴心的服务为年轻消费者提供极致的消费体验，因而才能在惨淡的餐饮业大环境下逆风翻盘，获得业绩和口碑的双丰收。

怂重庆火锅厂的成功似乎在告诉大家要度过行业寒冬，餐饮人不仅要开启短期自救模式，更需做长期思考。“民以食为天”，餐饮业依然存在巨大的发展潜力。如何把握发展新方向，抓住新时代的“成功密码”，将成为餐饮人的新课题。