​即将到来的元旦春节档,餐饮业可能面临更大的损失

更新时间:2022-12-21 20:30:41作者:智慧百科

​即将到来的元旦春节档,餐饮业可能面临更大的损失

“没人会想到,2022年居然是三年来最惨的一年。”豪虾传创始人蒋毅细数,仅豪虾传所在城市成都,今年经历了五次疫情,基本是刚复工一两个月又迎来新一轮疫情爆发,餐饮从业者苦不堪言,承受了巨大的经营和生存压力。

12月初,“新十条”发布,全国各大城市纷纷开始落实优化防控措施,打消了行业复工最大的不确定因素,长远来看,无疑增强了从业者的信心。就在行业准备迎接今年春节档的生意时,却惊讶地发现,餐饮消费市场并没未如期快速回暖。北京、广州、成都等城市餐饮客流减少的现状也验证了“短期惨淡”的现实。

创立品牌至今13年,蒋毅在四川开了20多家分店。由于小龙虾供应的季节性,豪虾传以往每年从元旦开始放假三个月,今年由于疫情反复,门店从9月1日成都疫情爆发开始停业至今。蒋毅坦言,目前业内对新防控政策出台后的共识是,餐饮消费恢复仍需一定周期,短则两三个月,长则半年。餐饮业如何度过复苏前的阵痛期,疫情结束后如何继续盈利?蒋毅对《中国新闻周刊》分享了如下观察。



图/图虫创意

对餐饮业来说,大家何时克服心理阻碍更为关键

常规情况下,餐饮消费每年有两个黄金周期,一是每年劳动节到国庆节这段暑期,整整五个月,二是寒假春节档,从每年12月圣诞节开始到次年元宵节结束,差不多三个月。对大多数餐饮经营者来说,盈利主要依靠旺季这八个月,淡季四个月但求不亏,能维持基础开支就不错了。

新防控政策发布后,成都一下子成为全国酒店和机票预订量最好的城市,看到暴增的预订单数据,餐饮从业者也备感振奋,摩拳擦掌,准备在春节档大干一场。但现实是,成都近十天的客流量减少更甚于管控时期,呈断崖式下滑,很多餐饮老板自己都看蒙了。

关键是人们的出行意愿下降了。尽管防控策略优化,各地不再强行要求检查核酸结果,但疫情还没结束,没有了强力管控和物理隔绝,大家不敢外出,怕自己感染,更怕传染给家里的老人、小朋友,老百姓最朴素的应对办法就是不出门。当然,感染范围扩大几乎是所有人都要面对的现实,只是时间早晚问题。而当大多数人感染后,心理上的恐慌、抗拒、担忧是否能同步结束?对餐饮业来说,大家何时克服心理阻碍更为关键,餐饮市场的恢复需要人们要走出家门,到店消费。

由于客流下降,即将到来的圣诞、元旦、春节档,餐饮行业不但增收难,很可能面临更大的损失。城市静态管理期间,只需支付员工基本工资,成都的标准是每人每月1000元左右,现在复工复产,员工要发全薪,成都餐饮业人均工资4000-4500元。也就是说,在房租一分不少的情况下,用工成本涨了4倍。

有人会问,堂食暂时开不了,线上不能弥补亏损吗?成都现在的情况是,客人下单后,平均1.5个小时才有人接单,因为外卖小哥很多也阳了。骑手人数锐减,其中很多还去给市民抢药了,因为抢药加价更高。运力不足,线上外卖也很难做。

身边很多同行朋友原本对“春节档”充满期待。哪怕今年经历了多次疫情,也没放弃,甚至举债维持餐厅运营,就是为了坚持到冬天“旺季”盈利。但从目前各地餐饮的经营状况来看,他们不得不提前考虑,到底是放弃,还是继续熬?如果现在放弃,前面所有投入都拿不回来,成了实实在在的损失,如果继续熬,假如到明年春天才能等到行业复苏,房租就要再投入几十万元。期间最担心再有黑犀牛事件出现,再次延长恢复周期。目前国内老年人疫苗接种率低,县级以下医疗体系还不完善,都让平稳度过这波感染的风险增加。



资料图

“性价比”成为更重要的因素

前段时间公布了2023年部分节假日安排,春节休7天,五一休5天,中秋国庆连休8天,假期加长,其实也是“刺激消费”的信号。然而,经过三年疫情冲击,餐饮消费习惯出现变化,行业也需要及时调整应对。

后疫情时代,消费主体收入下降和宏观经济环境导致消费降级,“性价比”必然成为重要的参考因素。这并不表示一味图便宜,而在不同消费档次,顾客都希望以更实惠的价格,享受到更高品质的食物、服务或环境。这对餐饮企业提出了更严格的要求,但对行业而言,却未必是坏事。

疫情前的十年,移动互联网快速发展,也深刻影响到餐饮行业。通常情况下,一家新店的养客期至少需要一年,在移动互联网的营销催生下,养客期缩短到几周、几天,甚至一夜之间全国皆知。很多“投资人”在成都知名商圈斥千万元巨资打造一家网红店,装修、营销占大头,雇人排队,请网红营销,将单店流水做漂亮,然后赚取加盟费,与其说是做餐饮,更像是做投资。

到疫情前,餐饮行业的年复合倒闭率已经超过百分之百,那些所谓的好店铺,其年复合倒闭率甚至是行业均值的三四倍。与此同时,行业平均寿命缩短到508天,不到一年半。疫情的确对行业造成了惨痛冲击,但也加速行业暴露出表面繁荣下的真实问题。某种程度上还要感谢疫情,为整个餐饮行业的爆发式发展踩了刹车。

正是因为大环境艰难,高成本获客后,企业要认真思考,如何提高复购率。在性价比基础上,如何提供差异性服务,既能帮助企业免于低价内卷,也是吸引顾客反复消费的重要因素。例如,某家知名连锁火锅品牌,以其服务周道著称,吸引顾客反复到店消费,也有的企业打出多品牌矩阵战略,在火锅、烧烤、茶饮等垂直赛道分别推出针对高中低端消费群体的多个品牌,通过赠送旗下多家品牌消费券等方式,努力吸引同一批用户在不同场景下多次消费,其本质也是在提高复购率上做文章。

单店经营之道,无非是回归餐饮行业的基本功,服务好每一位到店顾客,让来店顾客吃得开心,努力为目标消费者提供他们自身无法解决的多样化消费需求,而不能只是拍段子发视频做营销。

相关报道:

大理遭遇大面积客房退单 春节预定量从80%降到不足30%

“最近几天,取消订单的情况明显增多,春节期间客房预定量从原来的百分之七八十下降到不足30%。”大理市客栈协会会长、大理太阳宫别院酒店管理有限公司监事李海忠告诉《中国新闻周刊》。

这已经不是大理在今年第一次遭遇大面积客房退单了。五一期间,因多地疫情爆发,大理客栈预定量就曾从40%掉到10%左右,古城周边约6成客栈关门歇业,大量客栈低价转让。

大理地处低纬高原,四季温差不大,苍山洱海,景致各异,不同时节都吸引着各地游客前来度假,几乎不存在淡旺季之分,也因此催生出中国最大体量的民宿群。

到2019年,经历了为期两年的洱海整治后,刚刚恢复元气的大理客栈马上又遭遇了三年疫情的冲击。大理客栈还要多久才能再度恢复活力?这不仅是大理的疑惑,也是中国民宿行业的疑惑。李海忠向《中国新闻周刊》分享了他的观察,以下是他的口述。


图/视觉中国

三成民宿不营业,明年会一房难求吗?

“新十条”的发布,增强了大家走出疫情的信心,但从最近几天的订单来看,短期经营不会太理想。最根本的原因是,防控政策放开后,大家戒备心加强,反而不敢出门了,纷纷取消了之前的客栈订单。

医疗和公卫专家预测,整体度过这轮感染爆发,要两三个月到半年。等挨过这段日子,到明年四五月份,春暖花开,客栈才能恢复正常经营。到时,普遍还会面临人力短缺、现金流压力、消费者需求变化等短期挑战。

大理虽然只是地级市,但却有7000多家客栈,住宿品质、特色、价格均在全国首屈一指。疫情三年过后,约30%客栈已经歇业、倒闭、转让,多为中低端客栈。

我们协会统计,平均每家客栈可以解决约10人就业问题,2000多家客栈经营不善就意味着2万多人失业。仍在营业的客栈为了生存下去,节省成本,老板下场当服务员,员工被辞退后返乡。等疫情结束,会有大量游客到来,肯定会面临人力短缺问题,这会是明年的一个挑战,要提前做好人员储备。

例如,今年暑假,随着疫情形式好转,大理游客一夜暴增。据官方统计,7月1日至10日,大理州接待游客超过230万人次,很多民宿从6月底开始“一房难求”,但客栈准备工作还不充分,人员短缺,服务不周到,客栈卫生、消毒等方面仍存在不足。

资金问题上,尽管政府发布了《促进经济平稳健康发展22条措施的意见》,银行也出台了很多金融政策,但客栈群体很难享受到。九成以上民宿为租赁性质的个体户,没有抵押物,贷款办不下来。协会曾和银行协商很多次,希望2023年能针对客栈群体制定单独的金融政策,支持大家度过重启难关。

疫情开放后,来大理的游客消费会出现什么变化?协会的调研结果是,第一,随着出国游放开,选择来大理的高端消费群体会减少;第二,由于民众收入普遍减少,必然会出现消费降级;第三,消费行为会更理性,游客出行需求会更明确,如旅居、旅拍、研学,或是度假,会更有针对性地寻找符合要求的客栈。反过来,非高端民宿要在疫情后找到自己的精准定位,做好细分领域的服务,才能节本增效。

疫情加速了民宿行业转型

在过去几年中,尤其是疫情这三年,大理的客栈一直在转型升级。

十年前,大理洱海的海景民宿出现爆发式增长。有数据显示,整个环洱海圈的129公里海岸线上有2000多家客栈。2017年,洱海作为生态保护案例,开始规范整治。到2019年,陆续有客栈通过验收,重新开张的民宿规模缩减到原来的一半。

为了激发民宿市场自信心,我们协会配合政府做了很多调研,制定了关于民宿客栈发展的实施管理办法,还推出了最佳美宿评选、打造爱情表白地等活动,帮助客栈经营。

未来,定价在高端消费的客栈和普通客栈的“升级”方向将出现分化。大理民宿的经营者中,很多人本身就是设计师、艺术家,疫情期间,他们对客栈定位、装修配置、经营理念都做了全面提升。很多高端客栈每平方米的投资就有八九千元,一家十几间客房的民宿的建筑面积约1000平方米,就需要八九百万元的投入。

对重资产经验的客栈民宿来说,投入越多,回报率就越高。占比仅有5%的高端客栈,年均客房单价超过1000元,但年入住率却能达到百分之七八十。像今年暑假一个半月的营收,就够支撑客栈坚持一整年了。

应对后疫情时代的消费降级,尤其是普通客栈,目前探索出来的其中一个方向是结合细分领域提供服务,比如,将客栈和康养、旅居、旅拍、研学等细分市场结合。一些客栈针对老年游客,推出每人2500-3500元/月“包吃住”产品,将闲置客栈再次利用起来。

也有很多经营不善的单体客栈选择加入品牌方,由专业团队负责设计、营销,而且资金相对充足,连锁化、品牌化也会是疫情后客栈的发展趋势之一。

本文标签: 餐饮业  蒋毅  春节档  餐饮  倒闭率