薄皮椒有不辣的，微辣的，也有特别辣的。青椒为原生种辣椒的变种品种，可以理解为由辣椒演变而来，因此青椒如辣椒般，略带刺激的辛味，这也是为什么会有些人对青椒退避三舍的原因之一，这辛味是来自于青椒果肉的松烯化合物氧化时散发的气味。

常见的青椒可分为薄皮青椒与厚皮青椒两种。

薄皮青椒如其名，皮比较薄，外表多褶皱，较带有辛味，由于皮薄做菜时更容易入味，快炒易熟，因此适合用来做青椒肉丝、虎皮青椒等菜色。

厚皮青椒则是果肉较饱满厚实，表皮光滑，有股生味，较无辣味，适合做成凉拌菜，或是糖醋鸡丁、黄焖鸡、青椒盅等菜色，由于较厚实，经过慢煮也能维持一定口感，但有时也会感受到有层薄膜不好咬断。