1、卤水，又称盐卤或苦卤。由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的水。这个水其实就是卤水，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等。味苦、有小毒。再经过蒸发冷却后析出氯化镁等混合结晶，称为卤块。这个卤块是个混合物，平常做豆腐时就是用这个结晶卤块溶于水得到卤水，用这个卤水作为制豆腐的凝固剂，北方比较常用此方法制作豆腐。

2、卤水，南方制豆腐时比较常用。说白了就是石膏水。先是用生石膏，放火炉里烧一烧，让它失水变成熟石膏，再将熟石膏碾碎成粉末，再将粉末溶于水里，就成了卤水。这个石膏的主要成分就是硫酸钙。这个生石膏的主要成分就是二水硫酸钙。当然这个石膏也不是纯的盐，含有一些杂质，这些杂质可能有氯化镁、氯化钙及氯化钠等，含量比较低。