1、生姜发芽了是可以吃的，但最好要吃新鲜的生姜，另外腐烂的生姜是不可以吃的。

2、发芽的生姜同发芽的土豆不一样，并不会产生毒素，对人体没有毒副作用，因而可以食用。把发芽的姜切开，可以发现里面的肉质干空、纤维变粗，说明姜的营养成分已经开始减少，营养价值降低，但其主要成分并没有发生变化，因此此时使用不会出现中毒或其他不良反应。其实大多数的姜都有芽，只是不明显而已，当然从营养的角度来看最好还是不要等姜发芽了再吃。

3、另外，为了防止生姜发芽，可以将生姜放入塑料袋或保鲜膜后放进冰箱进行保存，或把生姜埋入沙土这样也可以很好的防止生姜发芽。

4、但若生姜发生了腐烂霉变，则不可食用，否则可能会引起中毒。