1.先将鱼处理一下：去掉内脏和鱼鳃，还有一步很重要，那就是一定要将鱼肚子里贴近鱼肉的那层黑膜去掉，这层黑膜腥味特重！

2.再将处理好的鱼用清水多冲洗几遍，完全冲干净鱼肚子中的血水，然后放入盆中，加入适量的盐、花椒粉、生抽、料酒和拍碎的大蒜、葱、姜片，搅拌均匀后腌制20分钟。

腌制的目的有两个，一是增加底味，二是去除腥味，经过腌制的鱼肉也会更紧实、口感好。

因为过会儿炸的时候，为了避免炸糊锅，葱、姜、蒜都是要挑出来的，所以块要切得大一点，千万别切成葱姜蒜末哦。

3.调糊，取一个空碗：先加入2勺面粉，再加入2勺淀粉，然后加入适量的清水，搅匀后再磕入1个鸡蛋，面粉比例占25%，淀粉比例占25%，鸡蛋比例占15%，水的比例占35%，这个比例调出的糊叫“全蛋糊”，它的特点就是能使炸出的鱼干香酥脆，外焦里嫩，而且颜色也会金黄好看，还有一个最主要的优点就是炸好的鱼，凉了后外皮也不会发硬。

调糊时不要一股脑全倒进去搅拌，而是要先加面粉和淀粉，然后加入水，调匀以后再加入鸡蛋，再次搅匀即可，鸡蛋一定要最后加入，先加鸡蛋，会导致面糊调不匀，容易出现很多小颗粒，使炸出的鱼口感和外观都不好。

4.腌制好的鱼，控水取出后再用厨房纸吸一下表面的水分，然后放到干淀粉中，正反两面均匀地裹上一层淀粉，然后再放到调好的糊中挂糊。

鱼身表面湿润的时候，很难挂上糊，多加一层裹淀粉，可以使糊挂得更匀更牢。

5.锅中加多一些的油，烧至5成热时下入挂满糊的鱼，炸至8成熟时控油捞出，然后再将油温升高至微微冒烟时，再次下入鱼复炸，复炸大约30秒，便可看到鱼已经金黄酥脆了，这时控油捞出即可。

第一遍炸鱼时，油温不要过高，否则会导致鱼外焦里生，外面糊了里面还不熟。

鱼刚下入锅中的时候，不要着急去翻动，待看到鱼身表面变色，鱼肉定型后再去翻动，否则会因为鱼肉太嫩而翻散花。

复炸是鱼肉香酥脆的关键，而且高温能将鱼肉本身吸进去的油给逼出来，使做出的鱼香而不腻。