鲜蘑又名肉蕈、羊肚菜等，过去大部分是采食野生，大量人工培养是近代的事。蘑菇由菌伞、菌柄、菌褶和菌环组成。菌伞有白色、褐色；菌柄白色或灰色，生于菌伞的中央；菌环是一层薄膜，生长于菌柄的上端，与柄伞的边缘连接；菌褶生长在伞的下面，呈片状。蘑菇上市有干、鲜两种。干制以北方出产的为主，以丁香口蘑最佳，具有嫩、鲜、脆等特点。鲜口蘑以罐装较多，色微黄，味略差。蘑菇是筵席上高级食用菌菜之一。

鲜蘑的食法有炒、熘、烧、烩、炸、拌、傲汤等，还可做各种荤素菜肴的配料。

1．营养价值

鲜蘑营养十分丰富，每500克含蛋白质14.1克、脂肪1克、碳水化合物11.6克、粗纤维2.9克、钙39毫克、铁6.9毫克、硫胺素0.53毫克、核黄素0.78毫克、尼克酸16毫克、维生素C l9毫克。

蘑菇味甘性凉，能益胃气、悦神、化痰、止吐泻，具有一定的抗菌作用。

现代医学研究表明，蘑菇中含有干扰素诱导剂，能诱发干扰素的产生，因而对水泡性口炎病毒、脑炎病毒有较好疗效。

日本科学家还从蘑菇中提取出一种有抗癌作用的多糖，对乳腺癌、皮肤癌、肺癌都有一定的效果。

鲜蘑菇水煎浸膏片可治疗迁延性肝炎，所以，肝脏病人宜食用蘑菇，还具有抑制多黄色葡萄球菌、伤寒杆菌、大肠杆菌生长的作用。

蘑菇还具有降低血液胆固醇的作用，蘑菇中的解朊酶、氨酸酶具有降血压的功能，因而，蘑菇是高血压和心血管病人的保健食品。

此外，蘑菇还具有一定的降血糖作用，糖尿病患者消化不良时宜食用蘑菇，因含有蛋白酶等多种酶类，能分解蛋白质和消化脂肪。

2．食疗配方

①治疗呕吐痢疾、食欲不振。取350克米常法煮粥，半熟时加入洗净切成块的蘑菇10克，煮至米熟时食之，可治胃热呕吐、肠热泻痢、食欲不振。

②催发小儿麻疹。取鲜蘑菇6克、活卿鱼一条，清水煮不加盐，熟后食鱼喝汤，可治小儿麻疹透发不快。

③治疗慢性支气管炎。取蘑菇10克，煎汤，日服1次，可治慢性支气管炎、咯痰。

④治疗各种出血症。取蘑菇焙干研末，温开水送服，每服3克，日服2次，可治子宫功能性出血、肠风下血、痔疮出血等。