俄罗斯鲟为杂食性底层鱼类，幼鱼以底栖生物、水生昆虫为食，成鱼则以水生昆虫、底栖生物及小型鱼类为食。在人工饲养情况下，经过驯化可以摄食人工饵料。鲟鱼的驯化难度比常规鱼类大，目前常用的驯化方法有5种：

（l）直接用颗粒饲料投喂，所需时间较短，一般为1～2周，成活率35％－40%。

（2）活饵和颗粒饲料交替投喂，此法驯化时间长，约需8周以上，驯化成活率可达40％－50％。

（3）饲料中加入一定比例的活饵制成软颗粒投喂，约需3周可完成驯化，成活率在50%以上。

（4）用活饵研浆浸泡千颗粒饲料，晾至半干后投喂，约需2周左右时间，成活率超过75％。

（5）活饵引诱法。将水丝蚓等活饵洗净研浆，酒入池中的饵料台，让鱼嗅到水丝蚓的味道后，刺激其食欲。然后撤少许人工配合饵料，如此持续l周后，逐渐减少活饵料的量，直至完全适应配合饵料。显然，后三种方法效果好，驯化时间短，成活率高。幼鱼接受配合饲料后，生长快，患病少，成活率高。

另外，俄罗斯鲟是高溶氧、冷水性鱼类，根据此习性，可采取隔天换水的方法，换水量为水体的30%～50％。在7～8月高温期，升高水位至2.5米，并加大换水量，改隔天换水为每天换水l/3，换水时不可大排大灌，采用全天微流水。边排水边进水的方法。这样既可降温又增加了水中的溶解氧。9月温度有所下降，水位保持2米，每天换水量为l／5，池水恶化时，排除旧水，注入新水。根据养殖实践，俄罗斯鲟的适宜生长水温为l8～22摄氏度，所以夏季养殖池要架设遮荫设施，避免阳光直射。