2015年10月份，世界卫生组织(WHO)下属的国际癌症研究机构(IARC)发布了一份报告，报告称肉类的消费与癌症存在关联。IARC发表的研究报告称，肉类加工本身会产生致癌物质，譬如腌制、发酵和熏制;或者肉类经高温处理时会产生可疑的致癌物，譬如亚硝基化合物、多环芳烃等。

　　来自西班牙依维尔基里大学的José L Domingo和Martí Nadal在他们联合发表的一篇论文(《红肉与加工肉消费的致癌性：如何考虑环境污染物的影响?》)中对IARC的观点提出了质疑，他们的研究报告对肉类中环境污染物对健康产生的影响提出了迷惑。

　　José L Domingo和Martí Nadal指出，IARC的报告没有考虑已经存在于生肉或未加工肉品中致癌性环境污染物的潜在威胁。

　　N-亚硝胺基化合物(NOCs)、多环芳烃和异环式芳香胺被公以为肉类加工中致癌的化学物质。IARC的报告称，肉的加工和烹制过程约摸会产生这些已知或可疑的致癌物。

　　而西班牙依维尔基里大学的研究人员以为，这份报告未提及约摸已存于生肉或未加工肉类中的一些致癌性的环境污染物所产生的影响。依维尔基里大学的研究人员在一份新的研究中表示，除去肉类中的脂肪可降低这些致癌物质的浓度。

　　依维尔基里大学的科学家分析寥玟他约摸已经存在于未加工的肉类中的化合物所起的作用，这些化合物是由影响到动物的环境污染物所导致的。

　　José Luis Domingo说，“在断定导致消费红肉和加工肉致癌的全球性缘故上，我们以为这个问题值得探讨。”

　　脂肪中毒素的含量更高

　　虽然已经证明，肉和肉类产品因为可以提供蛋白质、氨基酸、维生素B12和铁而具有重要的营养价值，而每天消费肉类也会导致与有毒物质的接触，这些物质会通过动物的饲料、饲草或者牧草陷入人体。

　　Domingo先生说：“畜禽所饮用的水，所呼吸的空气约摸是人类因食用这些动物的肉而受污染的次要途径。”

　　研究的作者们表示：“消费者健康的风险和在繁育或兽医处理等人类活动中形成的微污染物或者由加工活动本身所产生的毒素存在关联。”

　　潜在的环境毒素包括无机元素，譬如砷、镉、汞、铅、多环芳烃、 二恶辛、杀虫剂和其他的持久性有机污染物(POPs)，如多氯联苯。这些物质大多数都是脂溶性的，因此任何高脂肪含量的食品都比植物所有的微污染物水平高。

　　“多氯联苯和其他的持久性有机污染物会在肉的脂肪部分积累，因为它们是脂溶性的。减少对肉类脂肪的消费会减少多氯联苯的摄入。另一方面，食用高脂肪含量的肉类会使摄入多氯联苯的风险显著增大。”

　　为了断定烹制过程如何影响到肉中污染物的存在，研究人员在实验室中分析了煎、烤、焙

　　或煮对牛排、猪里脊、鸡胸肉和鸡腿肉(鸡肉中的无机污染物比红肉相应的含量少)中各种环境污染物、有机和无机污染物浓度的影响。

　　研究结果表明，根据肉品的不同，不同的烹制主意对毒素的浓度影响各不相同。譬如，熟肉和生肉中的持久性有机污染物基本不会发生什么变幻。研究以为，惟独释放或清除肉类脂肪的烹调过程卜以减少熟肉中的有机污染物。

　　降低污染程度

　　研究的作者建议减少每日肉类脂肪的摄入量：西班牙依维尔基里大学的研究者说：“这不仅可以防止心血管疾病的风险，而且可以减少致癌的惊险，尤其是和环境性污染物有关的致癌作用。但是有害物质的浓度不只是和食品的烹制方式有关，而更多的是和烹制前食品中含有的毒素有关。”实际上，不同的肉遭受来自源头的污染程度并不一样。

　　研究者称，“正确地说，污染和动物在何处养殖的和养殖方式有关。清洁的空气和牧场环境中所生产的肉所含的环境性污染物很少。”

　　总体而言，生肉和未加工的肉所受的污染程度要低于鱼类和海产品，“虽然生肉和未加工肉的污染要远远高于水果、蔬菜和豆类的污染，”Domingo先生说。Domingo先生总结说，“污染很大程度上决心于脂肪的含量，脂肪是肉中积累致癌性持久性有机污染物的关键组织。”