鲜竹笋怎么加工才能既保持了竹笋的独特风味，又有利于运输和销售？近几年，不少企业在鲜竹笋深加工方面取得突破性进展，形成了酱香竹笋、速溶竹笋、开胃竹笋等系列风味竹笋产品。

加工工艺

生竹笋→ 端部切割→ 预煮→ 冷却→ 炮击→ 敷料→ 冲洗→ 选择和分级→ 罐装→ 加汤汁→ 排气→ 密封→ 灭菌→ 检查→ 成品。

竹笋加工

1、原料应为新鲜、嫩、长短适宜、无污染、无虫害的竹笋。从收获到加工的时间不能超过16小时，否则会变粗变老，影响产品的利用率。

2、竹笋在切端预煮，先把竹笋外面的土冲掉。用刀把竹笋根的粗老部分切掉。竹笋分为三个等级：100毫米、80-100毫米和80毫米以下；分级后，用pH值在3.5左右的沸水，小沸水40分钟，中沸水50分钟，大沸水60分钟，然后用流动水迅速冷却至完全冷却。

3、把新鲜的竹笋去壳，煮凉后，再去壳，把老根切掉，用刀把根的边缘切掉。用尼龙丝做成的蝴蝶结刮去竹笋的细嫩衣裳。切口要光滑，不伤竹笋皮。

4、漂洗分级：将成品竹笋放入流水中漂洗16-24小时，去除竹笋中的可溶性物质，降低汤的浊度。同时，pH值降低到4.3左右。在包装前，根据竹笋的形状将竹笋分为三个等级。

5、罐装灭菌可真空制成软包装和手工罐装。本文以手工装罐为例：将已分拣好的竹笋小心地放入锅中，将汤的pH值调至5左右，然后将每锅的汤装满。要求固含量60%，低温80%℃. 采用常压灭菌。

6、冷却后的竹笋，无论是软包装还是罐装，都应迅速冷却至常温。罐体上的污渍应清洗干净，并在罐体表面贴上印有商标、等级、规格、生产日期、条形码等字样的标签。分批抽检后，按等级入库销售。