大白菜是一种常见蔬菜，在我国多地都有种植，对环境的适应能力强，一般管理得当的话都能够高产。大白菜富含一定的营养价值，吃法也有很多。下面一起来看看大白菜一般什么时候成熟?腌制方法有哪些?

一、大白菜一般什么时候成熟?

大白菜收获的适宜时期，东北、内蒙古地区约在霜降前后，华北地区在立冬至小雪之间，江淮地区更晚。收菜过早，气温与窖温均高，不利于贮藏，也影响产量;收获过迟，易在田间受冻。假植贮藏的大白菜，要求带根收获。其他方法贮藏的大白菜，可留3 厘米的根砍倒，也可沿叶球底部砍倒或连根收获。采收应选择晴朗的天气，在菜地干燥时进行，以七八成熟、包心不太坚实为宜，以减少或防止春后抽薹、叶球爆裂的现象发生。

二、大白菜腌制方法有哪些?

1、酸白菜：先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是2斤以下的小颗菜，可以整颗腌制。把大颗菜纵切成两瓣或四瓣。将菜在开水中热烫1分钟左右，捞出后放入凉水中冷却。然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水面淹没原料约1厘米左右。为促进发酵，可加入少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。

2、咸白菜：先将白菜洗净，切去菜根，剥去老叶，若是2斤以下的小颗菜，可以整颗腌制。把大颗菜纵切成两瓣或四瓣，晴天晾晒半天，散热后入缸。铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，发酵后的白菜能冒泡腌出水分来，一般15天左右便可食用了。

3、咸辣白菜：切成片晾晒半天，散热后入缸。铺一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，一般要15天左右。发酵后的白菜，用缸内菜汁洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条状。然后把红辣椒粉、花椒油、甘草粉适量混合在一起，拌入白菜，装入缸内。入缸时要一层一层捣实，经过12小时，酸气向外扩散时，封严缸口，10天后即成。

4、辣白菜：将白菜剥去老叶，洗净，切成两瓣，放在盐水里浸泡两天，捞出晒干水分。然后将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，严封坛口埋入地下，周围用草垫好，地面留出20%，用草盖严，20天后就可品尝了。